La ratatouille, la vraie

Préambule obligé pour que les choses soient bien claires :

Une vraie ratatouille est aussi longue à préparer qu’elle est prompte à être engloutie.

Une vraie ratatouille n’est pas une escouade de n’importe quels légumes d’été cuits  ensemble, en même temps dans un même faitout. (Heu toi qui est si malin explique un peu comment on pourrait  les cuire ensemble mais pas en en même temps...)

Une vraie ratatouille n’est pas une brouche informe de légumes marinés dans l’huile d’olive. Ne cherche pas ce qu'est une brouche, je l'ai inventée. Un mélange de brouet et de bouche?

Une vraie ratatouille est presque meilleure froide que chaude.

Une vraie ratatouille se mange aussi le lendemain et les jours d'après si on en a préparé une grosse quantité.

On ne s’absente pas pendant la cuisson d’une vraie ratatouille. On reste sur le pont. Concentré. Vigilant. On n'a rien à faire d'autre de plus important qu'elle.

Voilà, c'est dit.

On prend un oignon, (Bien sur qu’on le pèle l’oignon…), de l’ail un poivron rouge, on coupe tout ça en petits dés et on fait revenir dans une poêle avec un soupçon d’huile d’olive. Quand c’est prêt on met de côté. 

Dans la même poêle désormais vide, on peut ne pas la laver, on jette les courgettes coupées en petits dés, elles aussi avec un peu de thym et quand elles sont presque cuites on les met de côté. On peut y ajouter quelques petits dés de pommes de terre nouvelles.

On refait la même opération avec les aubergines ET les tomates dans la même poêle. Pelées, les tomates. À ce propos il existe désormais un éplucheur de tomates qui est valable aussi pour les pêches, enfin les fruits à peau fine, et qui fonctionne très bien, plus besoin de s'ébouillanter les doigts... Le jus des tomates va imprégner les aubergines et ainsi nécessiter moins d’huile d’olive. Et bim le bedon. 

On y ajoute du thym, une feuille de laurier.

Ensuite et seulement ensuite, quand tout est presque cuit, on siffle un grand coup et on rassemble tout ce joli monde, on les mélange délicatement dans un plat qu’on enfourne couvert pour terminer la cuisson et un peu assècher le plat.

Sel, poivre. On peut ajouter des olives mais alors celles de Nice, les petites. On surveille la cuisson. Au fond, il est là le grand secret de la cuisine, c'est un peu comme l'amour il faut être présent à ce qu'on fait.

En veillant, on peut s'autoriser à boire un ou deux verres de blanc frais pour ne pas attraper la chaleur et vaincre l'impatience.

Quand c’est bien cuit et donc ni brûlé, ni baigné dans le jus des légumes on sort le plat du four et alors là seulement là on peut être fier de soi, on vient de réaliser une vraie ratatouille.

On peut esquisser quelques pas de mambo dans la cuisine bien aidé par le troisième verre de blanc en chantant : "C’est moi qui l'a faite. C’est moi qui l’a faite."

Uniquement si c'est bien vous qui l'avez faite. 

Il va de soi que si jamais c'était Jean Claude qui s'y était collé vous chanteriez sur le même air enjoué et triomphant:

" C'est Jean Claude l'a faite. C'est Jean Claude l'a faite."

Ratatouille dite de MarieLu

Les gnocchis de Marie Lu

Apprête-toi à tomber par terre si jusque là, pauvre de toi, tu n'as mangé que des bouts de caoutchouc blanc dégueulasses (Je promets que j'ai cherché un autre mot) des gnocchis d'usine.

Ça commence comme un gnon, ça finit en te serrant le kiki de bonheur.

Il te faut pour les faire pour quatre, un bon kilo de bintje (Il faut tout te dire, alors ? Ce sont des pommes de terre, je me fâche pas j’essplique) de la farine, un œuf, de l’huile d’olive, des tomates, des cèpes ou des chanterelles, un oignon, du thym de garrigue, du laurier, de la sarriette, du parmesan, une certaine habileté de geste qui s’acquiert assez vite mais il faudra t’entrainer un peu et accepter de louper au début, une grande casserole, de l’eau, du feu, du sel, du poivre, de la patience et des convives. 

Prends des amis c’est toujours mieux.

Dans un saladier tu mets les pommes de terre cuites à l’eau salée épluchées, passées au moulin, pas à la fourchette, un peu salées et poivrées.

Tu verses dessus la farine, le principe des proportions  c’est que plus tu en mets moins les gnocchis auront le gout des bintjes, je rappelle qu’on fait de la cuisine pas de l’arithmétrique, donc de la farine mais pas trop, un œuf cassé et une rasade d’huile d’olive.

Tu en fais une pâte que tu malaxes jusqu’à ce qu’elle soit travaillable facilement.

Une fois ta pâte travaillée, tu vas en faire un long boudin gros comme un pouce que tu vas couper au couteau, (tu peux prendre une égoïne mais ce ne sera pas tant facile), en tronçons de deux centimètres environ. (À cet instant je te rappelle que nous ne sommes pas non plus des géomètres mais des cuisiniers).

Farine ta table et passe les tronçons dans la poudre blanche avant de les travailler, pour qu’ils ne pèguent pas sur la fourchette. C’est là que le geste importe. Tu prends chaque tronçon, tu les poses sur les dents d’une fourchette et avec ton pouce, tu le fais rouler d’un demi tour vers toi. On doit y voir les traces des quatre dents de la fourchette. C’est à ça qu’on reconnaît des gnocchis bien faits.

Une fois ça terminé, tu prépares une sauce tomate. Il faut qu’elles soient émondées (Dis, les dictionnaires c’est pas que pour les étrangers…). 

Fais la belle, odorante, pas trop humide, mets y des cèpes si tu en as ou des chanterelles séchées, enfin, fais la aussi bonne que tu peux, mais fais la, toi. N’achète pas de ces sauces fabriquées en usine. C'est comme la mayonnaise ça ils ne devraient plus avoir le droit d'en vendre.

Dans la grande casserole où tu auras mis de l’eau à bouillir verses-y les gnocchis dans l'eau froide. Quand elle bout et qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Sors les et égoutte les.

Ensuite four allumé, plat à gratin, sauce tomate dedans avec les gnocchis, parmesan dessus et passage au four pour gratinage final.

Et voilà, tu peux servir avant de tomber à la renverse de plaisir à la première bouchée. Tu  vas manger un plat de gnocchis avec la recette de Marie Lu.

Et t’approcher du bonheur.

Les boulettes à chri.

Boulettes de veau à la sauge.

Amis végétariens tendus, vegans à cran, végétariens tégristes, ne fracassez pas de suite cet écran, lâchez simplement votre souris, regardez ailleurs, allez faire un tour, laissez le temps à vos amis de lire cette recette simple et bonne comme une fleur de courgette... farcie.

Pour la faire, la recette, il vous faudra un grand bol ou un petit saladier, une poêle, une fourchette, de la viande hachée de veau, (pour les proportions soyez raisonnables, de quoi faire trois quatre cinq boulettes par personne, selon leur appétit),  des feuilles de sauge du jardin, donc, un jardin, un ou deux jaunes d’œuf, du persil, de la farine, des jeunes pousses d’épinards fraiches, du tabasco, de l’huile de tournesol, une noix de beurre, du sel, du poivre.

Dans le suprabol, mettez la viande hachée, les feuilles de sauge coupées fin fin, le ou les jaunes d’œufs, du sel, du poivre, les pousses d’épinards vaguement coupées, le persil, haché menu, quelques gouttes de tabasco. Vous salez, poivrez, vous mélangez le tout avec application et une fourchette et vous en faites des boulettes grosses comme des œufs à l’aide d’une cuillère à soupe.

Vous les passez dans très peu de farine. Juste pour les blanchir un peu, qu'elles se tiennent mieux à la cuisson, qu'elles ne s'éclafouillent pas.

Pendant ce temps, vous avez mis une poêle sur le feu avec dedans un peu d’huile et une noix de beurre.

Quand l’huile est chaude, vous posez délicatement dans la poêle les boulettes et vous les retournez régulièrement jusqu’à leur cuisson complète. 

Faites cuire comme vous aimez mais cela ne peut pas être saignant.

Vous pouvez les servir avec des pâtes fraîches au basilic par exemple, il en reste encore de jolies têtes dans les pots de l'été finissant et vous l'accompagnez d'un verre de ce que vous voulez (excepté tout soda qui est   formellement interdit par la convention de Miramas). 

Un rouge du Domaine de Fondrèche de Mazan, Persia, rendra belle l’affaire.

Je sais parfaitement bien qu'on doit écrire les boulettes DE chri mais ici, j'écris ce que je veux.

Le hamburger sans.*

Une recette simple, bonne, facile,  vite faite pour deux personnes :

Une deuxième personne,

Deux poêles, deux feux,

Deux tranches de thon rouge d’une épaisseur d’un cm de la taille d’un hamburger.

Quatre tranches de jambon cru, un peu épaisses (un mm) genre Bayonne, du diamètre du thon.

Quatre tranches de tomates d’un demi cm d’épaisseur,

Des graines de Sésame,

Deux feuilles de salade,

Du persil frisé,

Du sel, du poivre,

Deux quarts de citron vert.

Dans la poêle où tu vas mettre le thon et les graines de Sésame, tu mets de l’huile d’olive à chauffer, dans celle des tomates et du jambon tu mets une noix de beurre.

Quand l’huile est chaude et le beurre a fondu tu poses le thon et les graines de Sésame dans une poêle et les tomates dans l’autre. 

Ne mets pas de suite le jambon, il cuira si vite.

Retourne les tomates et saupoudre-z-y dessus du persil frisé haché fin, retourne les tranches de thon. Fais les cuire façon Tataki (Rien à voir avec ta tante).

Mets le jambon, retourne le assez rapidement,

Attrape une assiette, tu peux l’avoir chauffée un peu avant (Fais come tu le sens, avec ou sans paroles).

Quand tu juges que tout est cuit. (C’est toi seul le juge sinon c’est le bazar).

Mets dans l’assiette, et monte les uns sur les autres façon hamburger :

D'abord une tranche de jambon cru devenu cuit, puis, dessus, une tranche de tomate, le thon, une demi feuille de salade coupée en petits bouts, une tranche de tomate, une de jambon. Un filet de citron vert sur le tout et sert vite, ça refroidit à  grande vitesse.

Tu peux servir avec un bolounet de riz cuit au curry, (dans l'eau de cuisson, tu ajoutes une ou deux pincées de curry), une noisette de beurre dedans chaque avec le reste du persil dessus pour faire joli.

Un Croze-Hermitage là-dessus parce que tu aimes ça.

Régalez-vous.

*(Hamburger sans, parce que sans pain, sans viande hachée, sans ketchup, sans cornichon, sans, quoi).

À la grecque.

« Kostas mon ami, si tu les fais toujours aussi bon, j’annule toutes tes dettes ! »

La première fois que j’ai écrit le mot artichaut, je lui ai collé un « d » à la fin. À ce jour, je ne sais toujours pas pourquoi, la chaleur sans doute, mais maintenant j’ai appris qu’il lui faut un « t ». Ça ne m’empêche pas de, parfois, les préparer à la grecque. Et c’est drôlement bon.

Allez vous êtes quatre à table. C’est une entrée de printemps.

Il vous faut Quatre bouquets de petits artichauts poivrades ramassés de frais. En général dans un bouquet il y en a une cinquaine (?) donc même si vous n’avez pas fait Centrale, vous avez devant vous une vingtaine d’artichauts. Un demi oignon (oui, je garde le i), du vin blanc sec, un grand verre, un demi citron, de la coriandre en grains, de l’huile d’olive, un bouquet garni, de l’ail, deux gousses, du sel et du poivre.

Le plus délicat de la recette c’est le découpage des artichauts. Le principe : Il faut enlever le dur et ne garder que le mangeable sans les dénuder complètement. Il faut tourner les artichauts, c'est-à-dire retirer toutes les feuilles à l'aide d'un petit couteau, en conservant le coeur. Couper la queue à 3 cm du coeur et l'éplucher sur 2 mm, puis "tourner" avec le couteau autour du coeur de l'artichaut pour enlever la base des feuilles dures qui restent.

Dès qu’ils sont prêts, les plonger dans un bol d’eau citronnée pour éviter le noircissement. Remuer pour que le citron pénètre.

Ensuite vous épluchez et ciselez l’oignon qu’on fera suer dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Quand il a transpiré vous ajoutez le bouquet garni (Thym, sarriette, laurier, origan, marjolaine, romarin), les gousses d’ail écrasées, le vin blanc et la coriandre en grain et laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Ajoute les artichauts, couvre et laisse cuire une dizaine de minutes.

Goûte, sale, poivre. Regoûte.

Attends qu’ils soient froids pour les servir. Le lendemain c’est aussi bien.

L’artichaut à la grecque est bon froid. 
Il y a un « d » à la fin de froid, non ? 

Demain ? Barigoule avec un b. Non mais.

Une ratatouille.

Où l'on va s'apercevoir que pour la réussite du bazar, "l'en même temps", dont nos oreilles sont, en ce moment, rebattues plutôt deux fois qu'une, n'est pas une option gagnante. Bien au contraire...

Puisque la pauvreté, la guerre, l’oppression, les maladies, les conflits, les inégalités, l’injustice ont été éradiqués de notre pays depuis que nous vivons un monde nouveau avec l’arrivée au pouvoir d’un président, éclatant, jeune, classieux, élégant, beau, brillant, intelligent, déterminé, visionnaire, charismatique, heureux en amour, cultivé, juste, posé, réfléchi, j'en passe pour ne pas paraitre flagorneur. Puisque depuis sa glorieuse accession à la présidence l’air s’est purifié, les avions parcourant le ciel répandent dans l’atmosphère désormais respirable un oxygène salvateur, puisque les trains sont à l’heure, et que les rivières regorgent de poissons aux sourires épanouis, que les forêts revivent, que les paysans dansent dans les prés et les vaches dans les étables,  puisque les relations entre hommes et femmes sont maintenant sereines, apaisées, respectueuses,  il est temps de régler, si possible définitivement, un autre problème, autrement plus grave qui se pose à nous  depuis trop longtemps, celui de la… ratatouille.

Qu’est-ce-qu’une bonne ratatouille ?

Non ce n’est pas une présoupe, ni une prépurée.

Non ce n’est pas une marmite de légumes brouillonnants et archi recuits.

Tout d’abord pour faire une bonne ratatouille, il faut un bon couteau, de la patience, une belle poêle, de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes d’ici, thym, sariette, une feuille de laurier. (Si tu vas les couper dans la garrigue, mon ami, tu auras en plus fait une jolie virée) et quelques légumes.

Un poivron rouge, trois courgettes, deux aubergines et quelques tomates. (Sauf si tu vis dans un pays où les tomates mûrissent en Janvier, attends bien juillet pour la faire, elle sera presque meilleure froide). On peut, si une reste ajouter une pomme de terre, on la mettra avec les tomates et aubergines.

Emince l’oignon, l’ail, fin fin,  épépine et coupe le poivron en petits carrés et tes légumes en petits cubes (Tu as sauté le passage sur le bon couteau et la patience ?)

Mets ta poêle sur le feu et dedans une cuillérée à soupe d’huile d’olive.

Quand elle est chaude, la poêle, mets y dedans l’oignon, l’ail et le poivron et remue.

Avant la fin de la cuisson vide ta poêle dans un plat. Tu peux y mettre dans le plat une feuille de sopalin pour absorber un peu l’huile.

Recommence avec les courgettes auxquelles tu ajoutes le thym. Recommence tout, c’est à dire à les mettre de côté avant qu’elles soient cuites.

Emonde les tomates, coupe les en petits morceaux et fais pareil qu’avec les deux premières poêles (ne sors pas trois poêles, prends la même à chaque fois. Si tu te veux puriste, tu nettoieras la poêle entre chaque cuisson...) mais avec les tomates et l’aubergine. Ainsi, ces dernières vont se gorger du jus des tomates et pas de l’huile. Avant la fin de la cuisson, arrête le feu. 

Maintenant, tu peux mélanger tout ce que tu as fait revenir dans un grand plat qui va au four. Tu ajoutes les herbes qui te restent, tu sales tu poivres, tu couvres d’un papier d’aluminium, tu l’enfournes (un four chaud mais pas à fond) et tu termines  la cuisson.

Pour la durée, jette un œil assez souvent, il faut que ce soit juste cuit, dis,  tu fais une ratatouille pas de l’arithmétique…
Avant de servir attrape quelques petites olives de Nice que tu dénoyautes si tu aimes vraiment tes convives et balance les dans le plat. Pour le joli.

Une fois terminée, tu peux aussi la manger froide…

Voilà tu as fait une ratatouille et pas une brouillasse de légumes cuits.

Une escalope de veau à la sauge, un Saint Joseph et appelle tes amis…

Comme a dit un jour Félicien, le sage, après avoir fini son assiette: Cette ratatouille, mon ami, elle te console presque du nouveau monde.
Bien parlé Félicien, on a ajouté avant de se taire.

Un de mes mignons.

 Achète un beau filet de porc, s’il est mignon c’est mieux.

Coupe le en tournedos de quelques centimètres d’épaisseur.

Vas au jardin et coupe des feuilles de citronnelle du grand pied qui te fait signe , tu peux les couper en tronçons.

Puise dans la coupelle un pied de gingembre, pèle-z-en un doigt et coupe le en fines, fines, fines tranchettes.

Installe les pièces du mignon dans un grand plat. Entre chaque, mets y un petit boisseau de feuilles de citronnelle, des rondelles de gingembre, sale, poivre.

Verse sur la viande ainsi préparée quelques gouttes de sauce soja.

Ta marinade est PRESQUE prête. Une journée ou une nuit après, tu sortiras la viande et l’égoutteras un peu avant de la cuire à la plancha, un peu chaude mais pas trop chaude, en la faisant bien tourner sur toutes les faces pour qu’elle dore bien de partout. Quand elle aura fini de cuire, tu la mettras de côté sur la plaque et la recouvriras d’un papier alu pendant une dizaine de minutes, qu’elle se remette de la cuisson.

Mais avant, et c’est là le truc de la recette, il te faut ouvrir une bouteille de Sprite ou de limonade et tu en verses à hauteur de la viande. Cette fois, ta marinade au sprite, à la ciitronnelle et au gingembre est prête. Tu pourras retourner de temps à autres les pièces de viande, qu’elles trempent bien toutes de partout

Te reste plus qu’à vous régaler…

Santoku.

Comme on t’a offert un  couteau japonais magnifique, (ce que tout le monde devrait avoir dans une cuisine…) tu veux t’en servir, alors tu te demandes ce que tu pourrais bien couper avec un si bel outil. Donc, logiquement, tu prépares des lasagnes de courgettes.

Révise ta conjugaison à l'impératif, téléphone à un ami, qui n'aime pas les courgettes et dis lui de passer chez toi.
Il t’en faut quatre, fermes.

Rince-les, essuie-les, enlève les deux bouts mais fais bien attention de ne pas te couper ceux  des doigts, ils n’entrent pas dans la recette.

Sans les peler, les courgettes, coupe-les d’abord en deux dans la longueur puis en tranches fines… Tout le génie du couteau réside dans la finesse des tranches... Mets les à blanchir quelques minutes (entre cinq et dix) dans de l’eau bouillante salé.

Moins c’est cuit plus ça croque et plus elles se tiennent.

Pendant ce temps prends un saladier et dedans verse deux cent grammes de ricotta (je l’ai faite avec du mascarpone, c’est bien aussi !) cinquante grammes de poudre d’amandes, des copeaux de parmesan, les feuilles d’un bouquet de menthe fraiche du jardin ciselées fin fin, du sel, du poivre et une goutte d’huile d’olive. Mélange, mélange, mélange.

Quand tu as sorti tes courgettes de la casserole, éponge-les sur du papier absorbant, puis dresse-les dans un plat en alternant le sens. Un étage de lamelles de courgette, un étage de la pâte de ricotta, un étage de courgettes jusqu’à épuisement des deux et mets vite au frais.

Quand ton ami sonne à la porte débouche une bouteille de Sancerre blanc et régalez vous... 
D'être ensemble et des lasagnes.