04 mai 2014

La tapenade provençale de Joseph Milo.

Et non, la tapenade n'est pas une infâme et vulgaire purée d'olives macérée dans l'huile et allongée sur une tranche de vieux pain rassis.
Et oui, la tapenade peut être la délicieuse promesse d'un bon repas à venir.
Aujourd’hui, vous en avez de la chance, ce sera cadeau.
Désormais vous n’achèterez plus cette espèce de noire et insipide pâte d’olives qu’on nous vend sous le nom de tapenade provençale. Aujourd’hui, pour votre plaisir, je m’en vais vous donner la recette de la tapenade de Milo qui n'était pas n'importe qui. 
Joseph Milo était mon arrière grand-père. Il était bien avant Bocuse, Marx et quelques autres autres, chef cuisinier ET natif de Saint Laurent du Var. Saint Laurent du Var c’est, entre autres, là où l’on pêchait la poutine, avant. LA poutine qui n’a pas grand chose à voir avec l’autre, l'exhibitionniste belliqueux russe. Un jour je vous dirai quoi faire avec la poutine qui n'a rien à voir non plus avec celle du Québec...
C’est dire si la tapenade il connaît, Joseph Milo qui, en plus d’être un grand chef, était un bel humain. Nous nous sommes croisés sur cette terre, au cabanon vers la Croix Rouge, chemin des Ames du Purgatoire, là où vivaient mes grands parents. Joseph venait partager avec nous le repas du dimanche midi. Lui, voûté comme un arc plein cintre avec un sourire espiègle au-dessus de sa barbichette blanche et sur la tête un large chapeau de paille. Moi, gamin tout neuf dansant autour de lui, marchant appuyé sur sa canne pliant.
Dites la tapenade ne dites pas que vous n'avez pas le temps de la faire, puisque si vous vous y mettez, ça ne vous prendra pas plus que celui d'aller l'acheter.

Il vous faut : (Vous pouvez prendre plus ou moins mais en respectant les proportions).
200 gr d’olives noires de Nyons dénoyautées.
100 gr de filets d’anchois.
100 gr de thon mariné à l’huile d’olive.
1 cuillérée de moutarde anglaise.
200 gr de câpres.
2 décilitre d’huile d’olive
Du poivre et des épices.
2 verres de cognac.
Et simplement piler le tout à votre convenance pour l’aspect puis passer au tamis. Tout le monde a un mortier et un tamis dans sa cuisine, non? Personnellement je préfère quand elle n’est pas trop écrasée, quand on peut encore mâcher des petits bris d’olives.
On peut la servir sur des tartines de pains de campagne légèrement grillées, avec un blanc un peu frais et agréable comme par exemple celui du Domaine Le Renard à Travaillan...


Ne me remerciez pas. (Ci dessous, la preuve que c'est SA recette écrite à la plume, de sa main).



9 commentaires:

│ˉˉˉˉ│∩│ˉˉˉˉ│ AVIGNON │ˉˉˉˉ│∩│ˉˉˉˉ│ a dit…

Bien content de lire ça. Depuis le temps que le râle sur les tapenades du commerce !
Merci Chri ! et merci Joseph !

chri a dit…

@ Michel De rien c'est plaisir et si bon...

Brigitte a dit…

Une belle recette écrite à la plume ...
Mais je n'aime ni les anchois ,ni le thon !!! Pas grave hein, je ne mange pas non plus de tapenade .
Bonne semaine quand même

chri a dit…

@ Brigitte Ah ben elle n'était vraiment pas pour vous cette recette là!!!

odile b. a dit…

Vous avez eu la chance de le croiser, cet arrière-grand-père !
Pas étonnant si l'arrière-petit-fils est un fin gourmet !
J'aime cette recette, j'adore l'écriture du Papé et le portrait que vous en brossez est un cadeau ! Merci pour tout :-)
Les plus simples et les meilleures recettes sont celles transmises comme ça, sur un bout de papier servant de marque-pages dans un vieux livre de cuisine jauni, graisseux, aux pages écornées. Comme Michel, je déteste et digère très mal l'infecte mixture âcre vendue couramment et outrageusement sous le nom de tapenade. L'olive de Nyons est, de loin, ma préférée ; malheureusement, elle nous fait souvent défaut, on ne la trouve pas partout, et j'en manque souvent.
J'ai déjà fait la tapenade avec anchois et câpres (costaude !). Avec du thon, je vais essayer, le thon doit, effectivement, apporter une texture intéressante sous la dent, et le fait de ne pas trop écraser est sûrement mieux. Sur des tartines de pain grillé, of course, on s'en régale déjà. Je l'appellerai, moi aussi, "La Tapenade de Joseph Milo", en trempant ma plume sergent-major dans l'encre violette pour écrire les étiquettes qui font déjà saliver avant de goûter... ;-)
Et pour les épices ? D'habitude, je trouve bien comme ça, mais si vous avez un conseil...
Quant au p'tit blanc du Domaine Le Renard à Travaillan, on n'a pas ça sous la main... A défaut, du muscadet ou du gros plant ?

Allez ! Encore des recettes, des vraies, des lotentiques, on en veut !
Une recette par mois ! ou plutôt : une par quinzaine ou, mieux encore : une par semaine... Vous n'êtes pas du genre avare et vous en avez tout un stock :-)
Bon mois de mai, Chriscot ! Les jardins sont beaux !

odile b. a dit…

PS
... "voûté comme un arc plein cintre (!!!)..."
Le souvenir visuel que vous gardez de cet aïeul me fait sourire, parce qu'il me ramène à une réponse que m'avait faite un petit gamin du CE2, alors qu'on observait les différents types de lignes :
- Question : "Qui peut me citer un exemple de ligne courbe?"...
- Réponse (très sérieuse) : "Un grand-père ou une grand-mère !"...
Vrai, aussi vrai que je vous le dis...
Les autres gamins avaient pouffé de rire et l'autre était fier de son coup !!! :)

chri a dit…

@ Odile Merci pour tout!!!
Pour les épices, je n'en sais guère plus que vous... Des baies rouges écrasées?
Déjà avec le cognac, les câpres, les anchois et la moutarde anglaise elle est pas mal costaud cette tapenade... Une demi-goutte de tabasco?
Des recettes je pourrais en donner une par semaine, il était généreux, Joseph...

Nathalie Beaumes a dit…

Bravo et merci à vous deux, Chri et Joseph, pour cette recette dont on sent bien qu'elle n'a rien à voir avec la tapenade ordinaire. L'essayer ici, ce sera un bonheur. Je me la garde par devers moi. Et s'il en venait une par semaine, je continuerais à remplir mon propre cahier...

chri a dit…

@ Nathalie Les yeux fermés! (On trouve de la Coleman's moutarde anglaise dans les super marchés du coin...)

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